Juan Navarro, meesterbrouwer van het groene merk in de fabriek in Valencia, onthult in de krant ABC de geheimen en mythes rond de drank die voor Spanjaarden in de zomer onmisbaar is.
Hoewel op zijn visitekaartje “hoofdbrouwer” van de Heineken España-fabriek in Valencia staat, maakt Juan Navarro er geen geheim van dat hij trots is deel uit te maken van het team dat zorgt voor het onzichtbare hart van de fabriek: de “utilities”. “Het is niet het meest romantische deel van het bierbrouwen, maar het is noodzakelijk om alles te laten werken. De lucht wordt gecontroleerd, het water wordt behandeld… Als de compressor stopt, stopt het bottelen, stop ik en stopt alles”, vat hij samen. Van daaruit en vanuit de productie heeft deze bioloog van opleiding het exclusieve recht verworven om te vertellen hoe de populairste drank van de zomer… en de winter wordt gemaakt en hoe je ervan kunt genieten.
Zijn liefde voor bier ontstond tijdens zijn masteropleiding aan de Spaanse Vereniging van Brouwers en Mouters (AETCM), “een zeer complete opleiding die openstaat voor iedereen, van apothekers tot ingenieurs”, waar hij ontdekte dat bier een levend product is. “Mout verandert elk jaar, hop ook, en gist… gist is net als wij, op sommige dagen is het stressvoller, op andere dagen minder.” Het behoud van een constante smaak, ondanks deze veranderlijke aard, is volgens hem “de dagelijkse magie” van dit ambacht, waar zelfs kleine aanpassingen veranderingen in de oogst of onverwacht gedrag van de gist kunnen compenseren.
In die zin legt hij uit dat het individuele karakter van elk merk juist afhangt van de gist. “De ongelooflijke bananensmaak van Heineken of de anijs- en rode appelaroma’s van Cruzcampo kunnen alleen worden verkregen dankzij de genetische eigenschappen van onze gist. Je moet ze daarbij helpen en als er een verandering optreedt, het proces aanpassen zodat de consument dat niet merkt.” Juist in deze smaakveranderingen ligt een van zijn grootste genoegens: niet vasthouden aan een bepaald soort bier, maar het recept aanpassen aan het moment.
“Dat hangt af van de dag en het seizoen”, geeft hij toe. “In de zomer, bij het zwembad, is een fruitige Heineken ideaal; in de winter wordt Amstel Oro, die wat roosteriger is en een vollere smaak heeft, anders ervaren.” Deze seizoensgebondenheid wordt ook doorgevoerd op tafel: lichte en frisse gerechten, zoals salades of kip, passen beter bij mildere bieren, zoals Radler; maar er zijn ook wild of winterstoofpotten die een voller bier vragen, zoals El Águila of een stevige toast.
De sleutel tot deze diversiteit ligt ook in de mout. Navarro legt uit dat het type en de hoeveelheid van dit ingrediënt de kleur, intensiteit en sterkte bepalen, en dat “soms een minimale verandering in de hoeveelheid die in het recept wordt gebruikt, voldoende is om alles te veranderen: Pilsner-mout (de meest voorkomende) heeft een kleur van 4 EBC (Europese meeteenheid), terwijl chocolademout (die Guinness zijn donkere kleur geeft) 900 bereikt”.
Vervolgens speelt de meester met het combineren van mout, hop en gist. “Águila bevat bijvoorbeeld een hoeveelheid mout die het bier body geeft, maar ook een hopsoort genaamd ‘lemon drop’, die een citrusachtige, kruidige smaak geeft; daarom is het zowel in de winter als in de zomer even lekker”. Navarro vergeet ook niet te vermelden dat hij zijn carrière begon in de microbrouwerijen van Heineken in Sevilla en Malaga, waar hij en zijn team meer dan dertig recepten per jaar creëerden en combinaties uitprobeerden die zijn onvermoeibare innovatieve geest voedden.
Maar het draait niet alleen om het recept: ook de manier waarop het wordt geserveerd en de temperatuur spelen een rol. Voor onze chef-brouwer bestaat er niet één magisch getal: “Het getal dat u het lekkerst vindt.” Hoewel hij toegeeft dat dit meestal tussen 1 en 4 graden ligt, en dat sterkere bieren op een hogere temperatuur kunnen worden geserveerd. Hij stelt zelfs voor om het bier even te laten staan om de evolutie te beoordelen, zoals bij een proeverij. “Hoe kouder, hoe sterker de subtiele aroma’s naar voren komen, die meestal afkomstig zijn van gist en hop; bij hogere temperaturen komt de mout meer naar voren”. Bij bieren als Amstel Oro of El Águila is deze progressie duidelijk merkbaar. En bij Cruzcampo, zegt hij, “maakt de appelaroma het ideaal om heel koud te drinken en te genieten van zijn drinkbaarheid”, een concept waarmee hij dit gevoel van “verfrissing” wilde benadrukken.
Hoe moet je bier drinken
Er zijn natuurlijk gouden regels: “Vries bier of het glas nooit in: dit verandert de structuur, doodt het schuim en verdunt de smaak. Drink altijd uit een glas om de kleur te zien en van de geur te genieten.” Bovendien legt hij uit waarom in bars meestal een beetje water wordt toegevoegd voordat het bier wordt ingeschonken: “Het is heel koud water dat het glas snel afkoelt en voorkomt dat het bevriest.” En als je een keer uit een fles of blikje moet drinken omdat dat handiger is, “is dat niet erg”, hoewel hij benadrukt dat “een glas je altijd de volledige bierbeleving geeft”.
Wat betreft de combinatie van temperatuur en stijl geeft Navarro enkele voorbeelden: imperial stout, geroosterd en met een alcoholpercentage van 9 of 11 graden, moet worden geserveerd bij een temperatuur boven 6 graden om alle nuances tot hun recht te laten komen; radler daarentegen kan het beste zo koud mogelijk worden gedronken om de frisheid meteen te proeven. Uiteindelijk is het de bedoeling dat elk bier zich van zijn beste kant laat zien en dat de consument, zonder het te merken, door deze veranderingen heen reist.
Want naast formules en processen verdedigt Navarro het vermogen van bier om zich aan te passen en zichzelf opnieuw uit te vinden: “In de afgelopen vijftien jaar hebben we bij Heineken bijna vijftig innovaties in Spanje gelanceerd.” Met dit assortiment kan met elke slok een nieuw verhaal worden verteld en een nieuw moment worden gevierd. “Het mooiste aan dit werk”, zegt hij glimlachend, “is dat je te maken hebt met een product dat mensen delen wanneer ze zich goed voelen. En dat is onbetaalbaar.”
