Het bereiden van vlees op de grill met een zeer kleine hoeveelheid olie is zonder twijfel een van de gezondste manieren om dit soort dierlijke eiwitten te consumeren. Maar door de hoge temperatuur van de grill kan de olie gaan aanbranden.
Het bakken van een biefstuk op de grillplaat is een van de meest populaire opties om in een paar minuten een lunch of diner op tafel te zetten. Een keuze die rijk is aan eiwitten, weinig vet bevat, afhankelijk van het stuk vlees, en geen koolhydraten bevat.
De techniek lijkt op het eerste gezicht eenvoudig: de pan goed verhitten, de biefstuk aan de ene kant bakken, aan de andere kant bakken en klaar is Kees. Maar hoe zit het met de olie? Wat als de pan geen antiaanbaklaag heeft?
Het antwoord op al deze vragen heeft chef-kok Alfredo Vozmediano (@avozmechef), een van de meest geliefde chef-koks op sociale media vanwege de kwaliteit van zijn recepten en zijn talent om deze goed over te brengen.
“Maak deze fout niet”, waarschuwt de chef-kok aan het begin van een video die hij op zijn YouTube-profiel heeft geplaatst, verwijzend naar de verleiding om iets in een stalen pan te bakken zonder dat deze de juiste temperatuur heeft bereikt.
Roestvrij staal is weliswaar een van de meest duurzame, inerte en resistente materialen, maar heeft van nature geen antiaanbaklaag. Wanneer het echter op de juiste manier wordt verwarmd, kan het zich bijna gedragen als een pan met tefloncoating, waar niets aan blijft kleven.
De truc om te voorkomen dat dingen blijven kleven, is eigenlijk een kwestie van wetenschap. Het is wat bekend staat als het Leidenfrost-effect.
“Om een roestvrijstalen pan te gebruiken zonder dat het voedsel blijft kleven, moet je hem goed verhitten. Totdat het water niet verdampt, maar wegglijdt”, legt Vozmediano uit.
Deze test, waarbij je een paar druppels water op de bodem van de hete pan spettert, laat zien of de pan de juiste temperatuur heeft bereikt. Als de waterdruppels de bodem niet nat maken, maar een soort balletjes vormen die over het oppervlak glijden, is de pan klaar om te koken.
En om te voorkomen dat de olie verbrandt
Het bakken van vlees op de grill kan, afgezien van het feit dat het kan blijven plakken of aan het oppervlak vastkleven, nog een ander probleem veroorzaken.
Of we het nu in een koude pan doen of in een pan die zo heet is dat het Leidenfrost-effect optreedt, de olie zal verbranden. “Het wordt schadelijk en er komt rook vrij”, waarschuwt de kok.
De oplossing die Alfredo Vozmediano voorstelt, wordt door veel professionele koks gebruikt. Het gaat erom dat je de olie niet apart verwarmt, maar direct op het product doet dat je wilt bereiden.
Als het bijvoorbeeld om een biefstuk gaat, smeert u het vlees direct in met een dun laagje olie.
Op deze manier wordt de olie warm wanneer het vlees in contact komt met de zeer hete pan, maar verbrandt het niet omdat het vlees het iets afkoelt. Zo blijft het Leidenfrost-effect behouden en voorkomen we de bittere smaak en rook van verbrande olie.
Deze methode heeft nog een bijkomend voordeel: we hebben meer controle over de totale hoeveelheid vet die we gebruiken, wat zowel goed is voor de gezondheid als voor een nauwkeuriger en professioneler kookresultaat.
Een ander bijkomend voordeel is dat het effect van thermokapillaire convectie wordt geëlimineerd. Dit effect treedt op wanneer we een dun laagje olie in een pan op het vuur doen en de olie bijna automatisch naar de randen “wegloopt”.
Stap 1
Haal het entrecôte uit de koelkast en laat het minstens 30 minuten op kamertemperatuur komen, zodat het gelijkmatig gaart.
Stap 2
Droog het oppervlak van het entrecôte goed af met keukenpapier. Deze stap is belangrijk om een gelijkmatig bruin korstje en een goede Maillardreactie te krijgen.
Stap 3
Bestrijk de entrecote aan beide kanten met extra vierge olijfolie. Een dun laagje is voldoende om te voorkomen dat het vlees gaat plakken.
Stap 4
Zet een roestvrijstalen koekenpan op middelhoog vuur en laat deze zonder olie opwarmen. Om te weten of de pan de juiste temperatuur heeft bereikt, sprenkel je een paar druppels water op het oppervlak. Als het water in kleine bolletjes wegglijdt, is de pan klaar.
Stap 5
Leg de entrecote in de hete pan. U hoort meteen een sissend geluid, wat betekent dat het vlees begint te bruinen. Laat het 2 tot 3 minuten bakken, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid.
Stap 6
Draai de entrecote om met behulp van een tang en bak de andere kant. Als het vlees erg dik is, kan het nodig zijn om ook de zijkanten te bakken. Gebruik hiervoor de tang en druk de randen ongeveer 30 seconden op de bodem van de pan.
Stap 7
Haal de entrecote uit de pan en leg hem op een plank of bord. Laat hem 5 minuten rusten, licht afgedekt met aluminiumfolie om hem warm te houden, terwijl we de sappen de tijd geven om te bezinken.
Stap 8
Voeg vlak voor het serveren peper en zout naar smaak toe.
